2024/04/10追記
小林銅蟲先生に言及していただいたようで…！私がブログを始めたきっかけです。嬉しいですありがとうございます。
追記終わり
こんにちは。
今回はクリスマス～年末年始にかけての料理記録です。
タイトル通り、佐賀牛11.86㎏です。
牛肉の解体
いつものallmeatで牛内ももブロックを購入しました。
11.86㎏なので結構な大きさです。冷蔵庫に入れるとこんな感じのサイズ感です。
抱きかかえてみるとこれくらいの大きさです。真空パックされて表面が湯煎されるらしく、賞味期限が未開封で冷蔵で40日くらいあってすごいです。開封したら冷蔵で数日になるので冷凍しちゃいます。
11.86㎏で1㎏あたり3980円（税別）+送料で53930円です。佐賀牛のA4ランクで見た感じ脂はそれなりにありそうですが、多すぎることもなくサシがきれいな赤身で沢山食べるのにちょうどよさそうな具合です。
牛内ももは肉が大きくて解体がしやすいです。
まず牛脂を除去します。脂がしっとりしていて融点が低いです。美味しそうです。
次にカブリと呼ばれる薄くて広範囲にわたっているお肉をはぎ取ります。
筋が走っているのではがす要領でめくりつつ切れ目を入れて引っ張ると取れます。
カブリを除去したら裏面の筋を取り、そのほかの血管を取って完了です。
内ももはかなり大きい赤身なので筋取りがかなり簡単です。以前やったミスジなどと比べたら下処理は簡単でした。
カット
綺麗になったら扱いやすい大きさに分割して冷凍します。以前買った真空パックんでパックしていきましょう。
自分的には500～800gくらいのブロックがいいかなと思います。カットするときはよく見る霜降りの肉のように肉の繊維が走っている方向に対して垂直になる面ができるように切るとおいしそうに見えます。
なるべく四角いのブロックになるようにしていきたかったのですが丸いブロックなのでどうしても先端が出てきてしまいます。しょうがないですがここは反省点だと思います。火入れのムラを考えると写真右側みたいな細長い部分はやりにくいです。
カットしたら作業しないブロックはいったん冷蔵庫へしまっておきます。最初の写真と見比べると脂を除去してもあまり目減りしてないのでコスパがいいことが分かると思います。
ちなみに作業中の背景こんな感じです。苦手な人すみません。
ローストビーフ
ここから調理です。
まずはシンプルにフライパンでローストビーフです。きれいな断面ですね。
300gくらいの小さめカットにしたら塩をして常温に戻します。熱したフライパンに油を多めに入れてなじませたら全面をこんがりと焼いていきます。
こういうときに鉄フライパンがあると大活躍です。
全面焼けたらバターを20gくらい入れてアロゼします。アロゼとは油をスプーンで回しかけてゆっくり火を入れるフランス料理の技法です。
違う肉の写真ですが、こんな感じでバターが若干焦げている状態を保持できる火加減で油を温めつつたまに肉をひっくり返したり油をスプーンで回しかけたりして数分焼きます。
周りが十分に焼けたらバットへ出してアルミホイルをかぶせてコンロの脇などの暖かい場所に置いておきます。
ソース
肉を休ませてる間にソースを作ります。
アロゼで使ったバターをそのままにしてそこへ醤油とみりんとチューブニンニクを入れて沸かしたら完成です。焦がしバターでニンニク醤油なんて旨味多すぎて犯罪的ですよ。
バターが焦げすぎていたらあきらめて捨てて新しいバターにしてください。
仕上げ
肉は少し薄めにカットして断面が見えるように盛り付けます。そこへオレガノを振りかけてソースをかけたら完成です。
写真は友達にもらった鹿肉ロースのローストも含まれていますし奥が牛肉です。
柔らかくて噛むと脂が感じられるのですが、胃もたれするような量でもなく牛肉の味があってとっても美味しいです。
オーブンでの仕上げ
他の料理とも並行して13人分ステーキを調理することがあったのでその時はオーブンで仕上げました。
上の写真は同時並行で焼いていてさらにもう一回同じ量を焼いてます。
400gと500gの塊をフライパンで全面を焼いたあと、少なめにバターを入れて香りをまとわせたらでかいバットに移して、120度に予熱したオーブンで20分くらい加熱します。
最後に150度で15分くらい加熱して出来上がりです。結構ウェルダンな仕上がりになるのでレアが好きであれば最初の20分だけでOKだと思います。
大体10分くらいごとに肉に金串を刺して、引き抜いた金串の温度で判断する方法で焼き加減を見るか、温度計を使えば生焼けは避けられます。
写真は結構肉汁が流れ出てしまったために茶色いですがあまりパサつかずに食べられました。ただ、やはり大量調理ということで焦ってしまい、納得いかない出来になってしまいました。またいつかリベンジします。
煮込み
塊で肉を買うとどうしても筋や端材が出るのでそれらは全て煮込みにしちゃいます。
今回は味噌で煮込んで大阪風にしてみます。
牛肉は一口くらいのサイズに切ったら下茹でしてあく抜きをします。その後、大根、ニンジン、こんにゃく、レンコンとともに適当に寸胴に入れて煮込んだら、白だし、醤油、みりん、味噌、酒で味付けしたら完成です。
付けは今回ふるさと納税で手に入れた湯浅醤油と自家製の赤みそを使ったので結構濃いめです。焼酎とかと一緒に食べるといいかもしれないですね。
これは正月に酒飲みながらだらだらする用です。
低温調理のユッケ
ローストで4kgくらい調理して飽きてきたので低温調理でユッケにします。
肉の調理
500gくらいの塊を63度で2時間調理して5㎜の太さの棒状にカットします。低温調理は考えることが少なくて楽ですね。
タレ
中華風の甘めのタレにしてみようと思います。
- ごま油
- 甜麺醤
- 醤油
- ニンニクチューブ
- 砂糖ちょっと
- めんつゆちょっと
- ショウガちょっと
ニンニクチューブだとパンチのある鋭い味があるので、それをごま油や甜麺醤で地盤をしっかりさせるイメージです。
それに醤油の旨味と塩気を足したタレを肉にまとわせます。牛肉にはそこそこ脂があるので少し塩気がちょっと表出するくらいがいいですね。
有田焼の豪華なお皿を使うとおいしそうに見えますね、お気に入りです。
牛脂の行方
牛脂は鍋に入れてとろ火でゆっくり加熱して脂と油カスに分けます。別の料理にします。
ステーキ焼きすぎの記録
クリスマス、年末年始で4回くらいステーキ焼いて食べる会をしました。やりすぎて体がさすがに肉臭くなりましたが、そんなに体形には表れなかったので良かったです。
一応写真撮ったので載せます。
これは晦日です。実家が大晦日から豪華な食事をするタイプの家庭だったのでそれより早い日から食いまくり飲みまくりするタイプの大人になりました。
これは新年会です。
これは正月に二人で山盛り食べよう、というやつをやった時です。
これはもう覚えてないです。消去法でクリスマス？
もう感覚が分からなくなってきましたが、普通このサイズは贅沢な一人前ですね。
余談
内もも肉を買うにあたってYoutubeでレシピを検索しようと思って「内もも肉」で検索したら内もも痩せの動画ばっかり出てきて世の中の大半の人の興味関心は牛内もも肉ではないんだなと思いました。
あと大量に食べる人がたくさんいる場合にできる買い物なのであんまりやらない方がいいです。
以上です。
