こんばんは。
今までの肉料理では牛豚鶏はやりましたが、ラム肉を調理したことがなかったのでやってみた話です。
羊の香りをうまく和らげつつ沢山食べられるようにしたいと思います。
下処理
今回はラム肉ショルダー1.5kgを調理します。
解凍時にある程度ドリップが出るのでしっかりふき取っておきます。
ショルダーなので少し大きめの筋が何本か見えます。筋は除去しておきます。
油も結構ついていたのでこの段階で除去してもよかったですね。
大き目のジップロックへ入れて下味をつけ、さらにマリネ液を作って入れます。
- レモン汁
- オリーブオイル
- ニンニクみじん切り
- ローズマリー
- タイム
- クミンシード
- 醤油
- 料理酒
ラムの臭みを和らげておきたいのでレモン汁を入れてみました。香草パン粉をかけて焼く予定なのでスパイスも色々いれたのでどれが臭み消しに効果があるかは不明ですが結構いい感じになった気がします。
なんとなくですけどラムとレモンの相性もいいと思ってます。
低温調理
ラム肉は牛肉と同じくらいのレアで食べても大丈夫ということですが、今回は筋も柔らかくして食べたいので65度で5時間やりました。
3種のソースづくり
今回は肉がでかいので3種類のソースを用意しました。
赤ワインバルサミコソース
赤ワインとバルサミコ酢を同量鍋に入れ、半分～1/4くらいになるまで煮詰めます。
味を見て塩、砂糖、はちみつで味を調整します。わりと甘めにするとおいしいです。
最後に溶かしバターに小麦粉を少し溶かしたものを加えて火を入れるとトロミがつきます。
小麦粉はあまり多くなくても大丈夫です。小匙1もいらないくらい。
照り焼き風グレービーソース
低温調理して出た肉汁を沸かしてアクをとったあと煮詰めます。
それに醤油、みりん、酒で照り焼き風グレービーソースの完成です。
醤油とみりんは同量入れるのがちょうどいいくらいです。
好きな人はここにマスタード入れてもいいですね。ハニーマスタードみたいな感じにしてもよさそうです。
サルサソース
家でタコスをやるときに作るサルサソースが美味しいので、他の料理にも活用してみたいと思ったので作りました。
以前魚に使ったらかなり好評だったので肉にもかけて食べてみたいと思ってました。
- トマト
- ピーマン
- パプリカ
- 玉ねぎ
- バジル
- レモン汁
- 塩
- 胡椒
- ニンニク
野菜は5㎜角くらいに切ります。ニンニクはみじん切りか、面倒ならチューブで大丈夫です。
玉ねぎは辛み抜きのために熱湯をかけ、粗熱をとります。熱湯は玉ねぎにあまり熱が入らないようにさっとかけるくらいで十分です。
玉ねぎの粗熱が取れたら全部混ぜて完成です。
野菜から水分が出るので、塩は気持ち強めにしても大丈夫です。
パプリカかピーマンは必ず入れた方がいいです。辛いのが好きならば青唐辛子がいいですが、食べれられる人が限られるのでピーマンで作ったレシピです。
レモンよりもライムのほうが本当は本場っぽいですが、なかなか見かけないのでレモンで作ってます。
オーブンでブン
低温調理しおわったラム肉を200度で30分オーブンでブンします。
オーブン皿の下にズッキーニやじゃがいもやエリンギやマイタケやパプリカなど焼いたら美味しい野菜をざく切りにして並べて、その上にラム肉をのせます。
ラム肉から出てきた油や肉汁を吸った野菜がうまうまになるだろうという目論見です。
ラム肉には香草パン粉をのせます。
パン粉にオリーブオイル、ローズマリー、パセリ、タイムなどお好みのハーブを混ぜてラム肉に乗せて焼くとサクサクになります。
出来上がり
見栄え重視ででかめに焼いたので切って食べました。できることなら焼く前に小さめに切ったほうがいいです。その場合は先に野菜だけ調理しておかないとせっかく低温調理したのに肉に完全に火が入るので注意です。
それに加えていろいろ作ったという写真です。
以上です。
